Seguramente ya has oído y leído sobre la noción de terroir o terruño, yo lo he mencionado de manera muy superficial en artículos anteriores. El terroir o terruño del vino en su definición más sencilla es el lugar donde el vino nace o donde crece la uva. Puede ser un poco confuso, pero en las próximas líneas conocerás y entenderás ¿qué es el terroir o terruño?, y ¿cómo este interfiere y ayuda a la elaboración de buenos vinos?
¿Qué es el terroir o terruño?
Hay quienes dicen que el terruño es donde crece la uva, el clima y el suelo. Otros dicen que es la uva y su interacción con el resto del medio ambiente.
Para poder comprender el alcance de la noción de terroir, trabajaremos con 2 definiciones de instituciones con gran experiencia en el área:
Inao
El “INAO – Institut National de l’Origen et la Qualité” se puede traducir como el Instituto Nacional de Origen y Calidad.
Esta institución regula la calidad de productos elaborados en lugares específicos en Francia. Este instituto no solo regula el vino, sino también: quesos, cidras, carnes, charcutería entre otros.
El terroir es un espacio geográfico delimitado, en el cual una comunidad históricamente construye un saber colectivo de producción, fundado en un sistema de integración entre el medio físico, biológico y humano. Esta interacción revela una originalidad, una tipicidad lo que genera la creación de una reputación en el producto elaborado y originado en esa zona geográfica.
INAO.
Esta definición es una traducción hecha por mí. Tomo esta definición de base, ya que esta palabra “terroir” es de origen francés y sobre esta definición se han basado otras instituciones para elaborar sus definiciones propias.
Lo más parecido a la definición de terroir en español es terruño, con algunas diferencias. Terruño solo hace referencia a la tierra o al espacio agrícola.
Oiv
Por su parte la Organización Internacional de la Vid y el Vino – OIV define el terroir como:
El “Terroir” vitivinícola es un concepto que se refiere a un espacio sobre el cual se desarrolla un saber colectivo de las interacciones entre un medio físico y biológico identificable y las prácticas vitivinícolas aplicadas, que confieren unas características distintivas a los productos originarios de este espacio.
OIV
Podríamos entonces decir sin miedo que cuando hablamos del terroir del vino nos referimos a la alianza e interacción entre: el hombre, la tierra, la topografía, la biodiversidad, el clima, el paisaje, el trabajo, las técnicas de vinificación, la historia y el folclore.
Todo lo anterior explica por que una uva cultivada y vinificada de la misma manera, pero en un lugar diferente da como resultado vinos diferentes.
Existen una serie de factores que determinan la calidad del vino. Entre ellos podemos mencionar: lluvia, suelo, sub-suelo, altitud-latitud, temperatura, composición del suelo, horas de sol por día, drenaje, topografía, pendiente del viñedo, la biodiversidad del entorno, el tipo de uva, las prácticas de cultivo, tradición y cultura vitícola.
Es por todos estos factores que no existen en la tierra 2 viñedos iguales, lo que genera una cantidad inestimable de vinos y experiencias diferentes.
En resumen podemos decir que el terroir del vino está compuesto por 4 grandes elementos relacionados entre ellos:
- Clima
- Suelo
- Elemento vegetal
- Trabajo Humano
El clima
Elementos como: la pluviometría, el viento, los días y horas de sol, los días y horas de lluvia interfieren directamente en la uva.
El clima condiciona e interviene en el crecimiento, la maduración y los aromas de la uva, en otras palabras en su calidad.
Los climas con amplitudes térmicas son los más benéficos para plantar la viña. Es decir, temperaturas cálidas en el día que favorecen el crecimiento de la uva y frescas durante la noche para permitir a la plata descansar.
Así podemos decir que las uvas que se cultivan en lugares cálidos generan vinos con más volumen de alcohol y las uvas plantadas en lugares fríos generan vinos con más acidez.
El suelo
Cuando hablamos del suelo nos referimos a sus componentes. El suelo está determinado por el lugar geográfico, así podemos decir que existen suelos: aluviales o rocosos, arenosos, arcillosos, graníticos y pizarrosos.
El suelo puede estar compuesto por uno o más de estos elementos.
Otros componentes de suelo que caracterizan un terroir son: su acidez, su capacidad de drenaje y su humedad.
Otro factor importante del suelo es su inclinación y su exposición al sol. Las uvas plantadas en suelos inclinados gozan de mayor exposición al sol lo que hace plantas más sanas.
El componente vegetal
La uva o la VID “vitis vinífera” el nombre científico de la viña.
Es la planta más aprovechada por el hombre. Ella sobrevive en condiciones extremas que otras plantas no lograrían.
Es una planta resistente que crece en todos lados, y que le gustan los lugares inhóspitos. La VID sobrevive gracias a sus raíces las cuales pueden crecer en profundidad para buscar agua y nutrientes.
No todas las uvas se adaptan a todo tipo de suelo. Es cierto que hoy día se consiguen un poco las mismas uvas en todos los viñedos del mundo, pero sus aromas, forma de maduración y el vino producto de su vinificación no será el mismo.
Existen uvas características de espacios o de apelaciones específicas, tal es el caso del Pinot Noir en Borgoña o el Nebbiolo en el Piemonte Italiano.
Trabajo humano
Todo lo anterior puede existir, pero sin la participación del hombre el vino no existiría.
Pueden existir suelos y climas perfectos muy propicios para la cultura de la uva, pero sin los medios creados y manejados por el hombre el vino no sería esa bebida tan maravillosa.
Cuando me refiero al hombre, hablo de la manera de como este interviene y participa con su experiencia y la heredada por generaciones pasadas para cultivar la uva y elaborar vino.
Los viticultores poseen años de experiencia, ellos han aprendido, entendido y legado:
- Cuál es la mejor uva para cada espacio geográfico
- Cuando es necesario realizar la vendimia y como hacerla
- Adaptar el procedimiento de vinificación
- Comprender como el clima influye en la uva
En otras palabras el vino es el resultado del amor del hombre y de su relación con el medio ambiente, con la uva y su historia.
¿Cómo interfiere el terroir – terruño en el vino?
El terroir no otorga calidad al vino, el otorga:
- Tipicidad
- Carácter
- Personalidad
Lo cual está estrechamente relacionado con el lugar donde se elabora.
Recientemente se habla mucho más del terroir, ya que los productores quieren dar a conocer sur viñedos y la elaboración de vinos naturales ha ayudado a la difusión de esta noción.
Escribir este artículo me recuerda por que me dedique a ser Sommelier. Que interesante es darse cuenta de que no existen viñedos similares en el mundo y que las uvas poseen personalidad propia dependiendo de donde las cultives.
Estoy seguro de que por más vinos que cate y que disfrute en mi vida nunca podre catarlos todos. Eso me motiva a continuar probando y experimentando nuevos vinos, nuevos productores, nuevas apelaciones y nuevas maneras de elaborar vinos.
Ahora conocen más profundamente la definición de terroir y sus componentes, además de la diferencia entre terroir y terruño y como este interfiere en el vino.
La próxima vez que en una cata o cuando escuches a una persona hablar de terruño, esta definición no tendré secretos para ti.
Si este artículo te gusto no dudes en compartirlo.
Recuerda el vino se disfruta mejor en compañía y responsablemente.
À votre santé
by:LB
ilustración: André Ebert
@andreebert