Para finalizar el ciclo de “Vinos Responsables” hoy hablaremos del Vino Natural. De los vinos responsables los vinos naturales son: los más limpios, los menos contaminantes, los menos intervenidos con productos químicos y los más sanos para el consumo humano. Pero también son los más particulares: turbios, con los olores y gustos más fuertes y extraños que a veces ni parecen vinos.
No existe una definición clara de que es un vino natural: cada país, cada productor, cada grupo de productores tiene su propia definición y visión. Es por esta razón que es casi imposible certificarlo.
Cuando vamos a un bar especializado en vinos o a un restaurante y conseguimos en el menú un vino natural, tenemos que tener claro algunos aspectos importantes que lo caracterizan:
- Las uvas deben ser cultivadas de forma biológica o biodinámica
- La vendimia no puede ser industrial
- No se permite la utilización de levaduras externas
- No se permite la utilización de ningún proceso brutal o traumático al vino (filtraje o clarificación)
- Se prohíbe la utilización de productos químicos en todas las etapas del proceso
Podríamos entonces definir los vinos naturales como: vinos elaborados con uvas sin ningún contacto con pesticidas, fungicidas o herbicidas, vendimia manual y sin agregar ningún producto químico externo en el proceso de vinificación y una fermentación espontánea sin filtración ni clarificación.
Historia del vino natural.
Los hombres siempre han fermentado el jugo de uva, podríamos pensar que el vino en épocas pasadas era lo más natural posible. Con el tiempo se desarrollaron técnicas que permitieron traspórtalo y embotellarlo de la mejor manera.
Desde hace algunas décadas, nosotros los consumidores préstamos más atención por lo que comemos y bebemos, no solo por que nos preocupa el medio ambiente, lo hacemos también por nuestra salud.
Cuando vamos a comprar algo en el supermercado notamos que es fácil leer en las etiquetas los ingredientes y componentes y hasta su valor nutricional de cada producto.
El vino es uno de los pocos artículos que en su etiqueta aparece el mínimo información de sus ingredientes. Si existe una definición de vino, pero también existen más de 500 componentes utilizados en las diferentes etapas de elaboración del vino que nosotros como consumidores no conocemos.
Para los amantes del vino esta situación dio inicio a movimientos ecológicos que se traducen en “vinos orgánicos y biodinámicos”.
En la década de los años 70 los productos químicos llegaron para quedarse. El objetivo era producir más a mínimo costo y sin riesgo, estamos en una dinámica de cantidad y no de calidad.
Fue en la región de Beaujolais en los años 80 que nació la resistencia. Un grupo de “almas libres” de cultivadores que elaboraban su propio vino, entre ellos: Jules Chauvet y Marcel Lapierre, quienes fueron los primeros a producir los vinos naturales tal y como lo conocemos hoy día.
Entre los objetivos de este movimiento encontramos el de producir uvas de gran calidad y de elaborar vinos que representen el terruño. Su gran estrategia fue la de apoyarse solo en sus conocimientos, experiencias y capacidades.
Luego la resistencia se expandió por la Loira, Champagne y el resto del mundo.
¿Qué rol juega el sulfito en los vinos naturales?
En este artículo y en los precedentes hemos hablado del sulfito, sin saber exactamente que es y como influye en el vino.
Empezaremos por preguntarnos:
¿Qué es el sulfito?
Sulfito, dióxido de azufre o bisulfito son sinónimos, su fórmula química es SO₂. Esta sustancia es utilizada en la industria agroalimentaria, se puede conseguir en: frutas secas, cereales, mostaza y bebidas como el vino. Su función es la de evitar y controlar la presencia de bacterias que pueden alterar el gusto de los alimentos y bebidas.
¿Por qué se utiliza el sulfito?
Es importante decir que la uva en fase de fermentación produce su propio sulfito, pero en bajas cantidades. Se puede decir que el sulfito no es negativo, lo realmente negativo es agregarlo en exceso.
El sulfito posee 2 grandes propiedades:
Antiséptico:
Esta propiedad impide el desarrollo de microorganismos durante la fermentación de la uva y la conservación del vino.
Antioxidante:
El principal enemigo del vino es el oxígeno. El sulfito impide el desarrollo de aromas que alteran la calidad sensorial del vino durante el periodo de conservación.
Para tener una idea del sulfito que se agrega en el vino, la cantidad es representada en miligramos (mg) por litro. La cantidad es variable y depende si el vino es tinto, blanco, dulce, efervescente o no.
Por ejemplo en los vinos tintos podemos conseguir:
- Vino convencional en Europa no más de 160 mg/litro
- No más de 100 mg/litro en vinos orgánicos
- Vinos biodinámicos no más de 80 mg/litro
- No más de 30 mg/litro en los vinos naturales
¿Cómo se elaboran los vinos naturales?
El proceso de fermentación en los vinos naturales también es un punto importante y que los productores reivindican permanentemente.
Hay que considerar 3 aspectos relevantes:
- La utilización de levaduras autóctonas
- La implementación de la fermentación llamada “maceración carbónica”
- La no filtración y clarificación de vino
Levaduras autóctonas:
Las levaduras son organismos unicelulares que provocan y estimulan la fermentación alcohólica. Estas levaduras se encuentran naturalmente el la uva.
Con la carrera permanente de producir más y en detrimento de la calidad del vino se produjeron levaduras sintéticas. El objetivo es de evitar riesgos al momento de la fermentación. Estas levaduras son eficientes, pero no son naturales y no provienen del ecosistema próximo de las plantas.
En muchos casos esas levaduras externas alteran el perfil gustativo de los vinos.
En los vinos naturales, se busca una expresión total del terruño, es por eso que solo se utilizan las levaduras autóctonas. Estas levaduras se encuentran en la uva y en el ecosistema próximo de la uva.
Maceración Carbónica
Este proceso de fermentación es originario de la región de Beaujolais y es la técnica utilizada en los vinos naturales.
Esta técnica consiste en colocar las uvas enteras en recipientes (tanques) cerrados herméticamente, evitando el contacto con el oxígeno. Al interior se produce un exceso de CO₂ que al saturar el tanque genera una fermentación intensa.
En conclusión, esta técnica no necesita de agregar sulfito en la etapa de fermentación. En otras palabras, son vinos más limpios.
La filtración y clarificación del vino natural
Las etapas de filtración y clarificación muchos productores lo realizan con fines estéticos.
La filtración y clarificación permite elaborar vinos más brillantes y limpios, más adaptados al consumo de masa. El no aplicar estas etapas en la elaboración genera vinos de color turbios, con partículas flotantes y con poco brillo.
Esta etapa consiste en pasar el vino por filtros más o menos largos con el fin de eliminar partículas y sedimentos.
Por su parte la clarificación del vino consiste en agregar productos coagulantes tales como: arcilla, albúmina de huevo, entre otros. Estos coagulantes atrapan algunas partículas es suspensión presente en el vino, aclarándolo y dándole brillo.
Estos dos etapas eliminan partículas poco estéticas, pero también eliminan sabores y olores propios del vino y del terruño donde fue elaborado.
¿Cómo se cata un vino natural?
Es aquí donde yo comienzo a tener un poco de inconvenientes con el vino natural.
Creo que beber vino debe generar placer, es decir, cuando tienes una copa de vino y lo pruebas, el mismo debe hacerte viajar, imaginarte cosas y hasta ponerte la piel de gallina, ya lo he dicho, debe ser casi una experincia espiritual y por que no física.
Es verdad los vinos naturales son saludables, limpios y responsables, pero muy pocas veces he tenido esa sensación de placer.
Para catar vinos naturales hay que ser curioso y con un poco de experiencia en el área de catar vinos. Si siguen mi blog ustedes ya tienen suficientes conocimientos para probar los vinos naturales y crear su propio punto de vista.
Lo primero que notaran en un vino natural es su color. Su tonalidad es turbia y a simple vista podemos observar partículas y una fina capa de una sustancia que se deposita en el fondo de la botella.
Otra cosa que sorprende es su olor. Cuando abrimos una botella de vino natural lo primero que sentimos son olores pocos ventajosos de “ratón mojado”, “trapo mojado” o/y hongos. Se trata de vinos que han tenido muy poco contacto con el oxígeno y que en su fermentación no se utilizó ningún producto, lo que genera ese olor.
Otro aspecto, que menos me molesta, es su lado un poco efervescente, es decir, en la primera copa de cada botella de vino natural se pueden percibir algunas burbujas, en algunos casos muy leves. Esto pude ser considerado como un defecto, pero personalmente lo consigo interesante y hasta lo disfruto.
Se supone que todo lo anterior se puede corregir. Pasando el vino a una carrafa y airándolo esos aspectos desaparecen, pero no siempre es así.
Lo importante que tenemos que tener presente y recordar es:
- Los vinos naturales son el resultado del confrontamiento de la manera tradicional de elaborar vinos y una nueva manera de hacerlo: más próxima a la naturaleza, sin ningún producto químico, teniendo como única estrategia los conocimientos y la experiencia de los cultivadores de uva
- La técnica de fermentación es diferente y se omiten algunas etapas en el proceso de elaboración (filtración – clarificación)
- Las levaduras son originarias del ecosistema de las plantas y de la uva
- En los vinos naturales la utilización de sulfito es casi mínima, lo que genera vinos delicados y que deben consumirse rápidamente
- No hay que olvidar que los vinos naturales, desde el punto de vista de cata, son vinos totalmente diferentes, algunos de gran calidad, pero no todos
Ahora el trabajo de campo es, en primer lugar ser curioso y buscar en nuestra tienda favorita un vino natural. Habla con el responsable de la tienda e infórmate del vino que quieres comprar y cuéntanos tu experiencia.
Si por el contrario ya los has probado cuéntame cuál fue y publica la etiqueta.
Les recuerdo que la mejor manera de disfrutar de una botella de vino es con amigos y bebiendo responsablemente.
Si este artículo te gusto y aprendiste algo nuevo te pido lo republiques y le des like.
À très bientôt
by:LB
Saludos cordiales desde el llano venezolano, gracias por compartir sus conocimientos, muy buenos e indispensables como cultura general en el área de Vinos…!!!
Muchas gracias por su apoyo.
Gracias también por inscribirse en mi mail-list.
Los llanos una de mis regiones favoritas de Venezuela.
De nuevo muchas gracias.