¿Qué es la acidez en el vino?

Estoy seguro de que tanto a ustedes como a mí nos encanta el vino, pero quedan perplejos a escuchar “este vino es medianamente ácido” y nos preguntamos como una bebida tan perfecta como el vino puede ser ácida. ¿Y no pueden parar de preguntarse: ¿cómo está acidez llego a la botella?, ¿cómo la acidez puede ayudar al vino? En otras palabras ¿qué es la acidez en el vino?

Ya hemos hablado de manera muy superficial sobre la noción de acidez en el vino. Este artículo está dedicado enteramente a ayudarnos a comprender y entender lo que significa la acidez en el vino. Este adjetivo es una palabra clave en el vocabulario de todo amante del vino.

Lo primero que hay que tener claro es que la acidez está presente en todos los tipos de vino: rosado, blanco, rojo, dulce, espumante etc. Un vino sin acidez es un vino muerto-sin interés.

Acidez – Frescura-Tensión

Todas las frutas contienen un nivel de acidez, unas son más ácidas que otras. El sabor ácido más común y el que todos conocemos es la acidez del limón o de los cítricos.

La uva posee tres tipos de ácidos que los conseguimos posteriormente en el vino. Uno es el ácido tartárico. La uva es uno de los pocos productores de este ácido y lo identificamos en el vino como una tensión o vibración en la lengua.

El otro ácido presente el la uva es el ácido cítrico, este es similar al limón y fácil a identificar en el vino. En muchos vinos blancos sentiremos ese gusto fuertemente marcado.

El tercer ácido presente en la uva es el ácido málico, más presente en las uvas blancas y lo sentimos en la boca sobre todo en las encías por una ligera sequedad.

La acidez define una cualidad del vino. En otras palabras la columna vertebral de un vino es su acidez. Los vinos no solo están compuestos de ácidos, sino también de alcohol, de los taninos y de azúcar.

La acidez da frescura al vino y resalta los sabores. El principal ejemplo de acidez en el vino es: si al tomar una copa de vino la salivación es contante, en otras palabras, cuando catan un buen vino y sientan en su boca un exceso de salivación, pueden decir sin temor a equivocarse “este vino es ácido”.

¿Cómo llega la acidez a la botella?

El factor principal de la acidez en el clima.

Tratemos de ser más claros. Las uvas cultivadas en lugares altos y fríos el proceso de maduración de la uva es lento y en muchos casos la uva nunca llega a una maduración total. Esto genera uvas más ácidas y menos dulces.

Estas uvas al momento de la fermentación producen vinos más ácidos y con un volumen de alcohol bajo.

Ahora si las uvas son cultivadas en lugares cálidos, la maduración de la uva será más rápida. Lo que hace que la acidez transforme en azúcar que durante la fermentación se transforma en alcohol.

En otras palabras los vinos son menos ácidos y con un volumen de alcohol alto.

Si nos referimos a vinos dulces, el secreto es una acidez bien definida lo que nos permitirá de disfrutar más fácilmente de los sabores dulces. Un ejemplo: personalmente me sucede, cuando como mucho chocolate llega un momento en el que el chocolate me genera una sensación de cansancio en el paladar. Lo mismo sucede con los vinos dulces, si solo tenemos el componente dulce, sin el ácido sentiríamos también ese cansancio en el paladar.

Otro aspecto verdadero es que siempre conseguiremos que los vinos blancos son más ácidos que los vinos tintos. No hay que olvidar que los vinos tintos poseen taninos y que los vinos blancos no.

Beneficios de la acides en el Vino

El principal beneficio de la acidez es resaltar los sabores del vino, pero además, la acidez ayuda al buen envejecimiento del vino.

Es decir, los vinos con una trama ácida bien construida, pueden ser guardados más años. Estos vinos evolucionan de manera correcta.

Los franceses, por su parte, en las catas de vinos jamás dirán que el vino es ácido, ya que ellos piensan que esa palabra es peyorativo y no le da valor al vino. Es por esto que los franceses cuando hablan de acidez prefieren llamarla de “frescura”

Ahora te invito a que hagas un ejercicio:

1.º. Trata de conseguir en tu tienda de vinos favorita 2 botellas diferentes de vino blanco. Puede ser una botella de Chardonnay y otra de Riesling o de Sauvignon Blanco (o de otro vino blanco de tu preferencia).

2.º. Invita a uno o dos amigos que disfruten tanto del vino como tu.

3.º Abran la botella y discutan entre ustedes cuál de los vinos es el más ácido. Y sobre todo pregúntense en qué parte de la boca se siente esa acidez y verifiquen si su boca produce más saliva que de costumbre.

Con seguridad conseguirán a identificar la acidez en los distintos vinos que compraron. O en el peor de los casos pasarán un gran momento entre amigos.

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El vino es mejor entre amigos y sobre todo consumiéndolo de manera responsable.

À très bientôt

by:LB