Tradicionalmente acompañamos los vinos tintos con carnes rojas y los vinos blancos con pescado. Pero se han preguntado el por que de estas reglas?. El maridaje en gastronomía significa hacer que los alimentos y el vino se armonicen en una comida. Para que esto suceda hay que respetar las 5 reglas del maridaje que te ayudaran a preparar maravillosas comidas.
Antes de empezar hago la pregunta, ¿saben que es un maridaje?
El maridaje es matrimonio o integración de la bebida con la comida. Este casamiento deber tomar en cuenta:
- La manera de preparación de cada plato
- La característica de los alimentos
- La riqueza e intensidad de los sabores y olores
El maridaje tiene una función fisiológica, ella debe ayudar a ingerir los alimentos – esa es la función del agua. Con el tiempo este principio ha evolucionado hasta ganar una noción de placer, es allí donde el vino juega un rol importante.
El maridaje busca la harmonía, para eso los alimentos deben respetarse y valorizarse entre sí.
El gran objetivo es la creación de momentos únicos de experticias inolvidables. Es por esto que es vital en los grandes restaurantes el trabajo conjunto entre Sommelier y Cocinero.
Lo interesante es que esa “creación de momentos inolvidables” lo podemos hacer en nuestras casas, cenando en familia o con amigos.
Te aseguro que las 5 reglas del maridaje te ayudaran a crear momentos de referencia y momentos especiales.
Orden para servir los vinos – La regla vertical
Uno de los principios técnicos y clásicos, es servir los vinos respetando el siguiente orden:
- Los vinos blancos antes de los vinos tintos
- Los vinos que se deben beber jóvenes antes de vinos que debe beberse añejados
- Aquellos vinos que no han tenido contacto con madera antes de los vinos criados en tonos de madera
- Los vinos ligeros antes de los vinos con más altos en volúmenes de alcohol
- Los vinos secos antes que los vinos dulzones antes que los fortificados
Lo anterior es llamado en gastronomía “maridaje vertical”, que significa partir de lo más simple y terminar con lo más complejo.
Así nuestro paladar podrá disfrutar de los sabores menos fuertes a los sabores más intensos.
Si es cierto, cuando cocinamos en casa quizás no podemos seguir este orden para tomar vino. Quizás bebemos el vino tinto con la entrada y el plato principal es pescado, que como ya todo sabemos deberemos (no necesariamente) acompañar con un vino blanco. En ese caso piense en dejar más tiempo entre la entrada y el plato principal.
Ese tiempo extra proponga a sus invitados de tomar agua, mucha agua.
El agua es perfecta para limpiar la boca y las papilas gustativas, lo que les permita continuar la cena.
La regla de la horizontalidad
La regla anterior armoniza cada plato con un vino, siempre respetando el orden del vino.
Por su parte, la regla de la horizontalidad se basa en la alianza de vinos y comidas durante toda la cena o todo el menú. Se trata de equilibrar fuerzas.
En ese caso uno armoniza un plato rústico con un vino rústico, un plato ligero con un vino ligero, un plato perfumado con un vino perfumado.
Esto significa también que hay que tomar en cuenta el contexto, es decir, no abriremos una botella de vino de gran reputación y costosa que con una comida sencilla y no serviremos un gran plato, con mucho tiempo para preparar y difícil a cocinar con un vino poco complejo.
El maridaje regional
Esta es la forma más espontánea de realizar maridajes que consisten en armonizar vinos de una región con platos típicos de la misma región. Aquí es el contexto regional que es importante.
Para tener una idea de maridajes regionales:
- El famoso asado Argentino con un Malbec de Mendoza de preferencia con algunos meses de barrica
- La Choucroute con un vino blanco de la región de Alsace en Francia
- Un Albarino fermentado en barrica de la región de Galicia con pulpo á feria
Estos son algunos ejemplos, pero existen millones. Esto es fácil de hacer en casa; cuando compres un vino infórmate sobre las recetas del lugar donde se produjo y prepáralos en casa. Luego nos cuentas como te fue.
El maridaje de familia
Aquí se busca servir alimentos y vinos que se parezcan y que contengan características similares.
Ni el vino opaca la comida ni a comida opaca el vino. Las características de uno refuerzan las características del otro.
Podemos citar como ejemplo:
- Postres con base de chocolate con vinos fortificados
- Ostras con vinos blancos ácidos
- Carne asada con vino rojo con taninos
La regla del contrario
Entre las 5 reglas del maridaje existe la regla del contrario.
Aquí se busca la complementariedad. Sabemos que lo ácido se equilibra con el dulce (azúcar), los alimentos grasos se equilibran con los acides.
Por ejemplo un vino con una acides importante lo serviremos con un plato de carne blanca en salsa de champiñones. Lo ácido del vino contrarresta la untuosidad de la salsa champiñones.
Un ejemplo de este maridaje es: quesos con vinos dudosos o fortificados. Este es uno de mis maridajes favoritos.
Tips
Además de las 5 reglas del maridaje te daré también algunos tips que te pueden ayudar:
- Vinos con gran acides: ayuda a resaltar los platos con poca sal como pescado, pollo sancochado, crema de champiñones
- Vinos con alto volumen alcohólico: acompañan perfectamente platos grasos. El alcohol ayuda a disolver la grasa durante la digestión
- Vinos tintos redondos: perfectamente con pizzas y con quesos blancos
- Vinos rosados: son perfectos para acompañar un plato de charcutería, pescado asado, ensaladas
Para mí lo más importante es que no hay reglas. Además las reglas se hicieron para romperlas – bueno eso decía el rebelde mi papá.
El punto es que NO existe una verdad absoluta lo que significa que existen millones de opciones para cada plato y cada comida.
Recuerden algo superimportante es: usted quien cocina y sus gustos y referencias estarán presente en sus platos y en su manera de cocinar. Que quiero decir, lo más importante es lo que a usted realmente le guste.
En la cocina como en la vida hay que ser creativo, hay que inventar. No todo está escrito, así que inventen, prueben platos tradicionales de sus países con vinos de otro país. Recientemente probé unas Arepas con carne acompañada de un Tempanillo Español y fue delicioso.
Te invito a que prepares el plato que más te guste – y utilizando este artículo – búscale un vino que consideres le irá bien. Pruébalo y cuéntanos que dio como resultado, si funcionó o no, y que mejorarías para la próxima vez. Tenemos toda la vida para hacer experimentos de maridaje.
Recuerda que el vino se comparte y a partir de ahora se acompaña con alimentos y comidas. Eso enriquecerá nuestra experiencia y nuestro amor por el vino.
À votre santé